Pasternak

Pasternak - znany z powiedzonka „figa z makiem z pasternakiem”, czyli niby tyle tego, a jakby zupełnie nic nie było… skomplikowana to mądrość. To zapomniane warzywo do XVIII w. było w Polsce jedną z podstawowych jarzyn, kiedy nie znano jeszcze ani ziemniaków, ani marchwi, ani buraków. Pasternak obecnie uprawiany jest w naszym regionie głównie na terenie gmin: Skalbmierz, Kazimierza Wielka i częściowo w Czarnocinie. Obszar, jaki zajmuje to około 150 - 180 hektarów i można powiedzieć, że jesteśmy „zagłębiem” tego warzywa korzeniowego.

 

                        

          Pasternak kwitnie od lipca do września, a jego korzeń przypomina pietruszkę    

 

Dawno, dawno temu
Za afrodyzjak uznawał pasternak Orfeusz i przedkładał moc dziko rosnących odmian nad tymi uprawianymi przez człowieka. W starożytnej Grecji i Rzymie uważano, że pobudza apetyt i wspomaga trawienie, dlatego też podawano go do stołu przed innymi potrawami. Wytwarzano specjalne wina, wódki, polewki, soki, konfitury pasternakowe. Twierdzono, że jest lekiem wszechstronnie działającym i sporządzano z niego np. syropy, maści rozcieńczane ze smalcem, oliwą lub miodem oraz olejki. Podobno grzany z winem leczył przeziębienia i inne niedomagania płuc, działał moczopędnie. Używano go również w leczeniu żółtaczki i wspomagająco w leczeniu chorób kobiecych. Wykorzystywano zarówno suszone, jak i świeże korzenie, nasiona oraz całe kwitnące łodygi.

Pastinaca sativa…
...tak brzmi łacińska nazwa tej bardzo delikatnej jarzyny korzeniowej pochodzącej z Europy, w której znany był od bardzo dawna i gdzie, aż do momentu pojawienia się ziemniaków był podstawowym warzywem serwowanym na obiad. W dawnej Polsce do jedzenia używano aromatycznych i pożywnych korzeni pasternaku, a nadziemne części stanowiły cenną paszę i nazywano je „ptasim gniazdem", ponieważ były często schowkiem drobnego ptactwa. Później znaczenie pasternaku zmalało do tego stopnia, że w dziewiętnastym wieku spadł do rangi warzywa pastewnego.
Pasternak wyglądem i smakiem przypomina trochę połączenie pietruszki z marchewką. Częścią podziemną rośliny jest walcowaty korzeń o słodkawym smaku i specyficznym zapachu, u roślin rosnących dziko bardziej włóknisty i miękki, u hodowlanych - gruby i mięsisty. Faktycznie to dość bliski kuzyn marchwi. Częścią jadalną pasternaku są korzenie, zresztą bardzo przypominające dużą pietruszkę i bywa, że nieuczciwi handlowcy sprzedają jego korzenie, jako pietruszki. Uprawa pasternaku jest stosunkowo prosta. Lubi gleby ogrodowe, pulchne, żyzne, przepuszczalne i zasobne w wodę. Odpowiada mu chłodny klimat, a lekkie przymrozki polepszają i wydobywają z niego bogaty smak. Dotychczas uprawiany był głównie amatorsko do bezpośredniego spożycia. Ostatnio coraz częściej już na większą skalę. Trzeba jednak bardzo uważać, ponieważ rosnący dziko pasternak można pomylić z korzeniem cykuty - rośliną śmiertelnie trującą. 

„Człowiek nie żyje aby jeść, człowiek je, aby żyć”
Badania naukowe prowadzone w wielu krajach, w ostatnich latach potwierdziły właściwości lecznicze pasternaku. Stwierdzono, że zawiera cenne związki kumarynowe oraz glikozydy flawonoidowe, olejki eteryczne. Największe ilości tych substancji mają nasiona. W wielu krajach pasternak stał się surowcem do produkcji leków. Nowe leki produkowane przez przemysł farmaceutyczny są często stosowane w leczeniu chorób skórnych, między innymi tzw. bielactwa nabytego i łysienia plackowatego. Wartość odżywcza korzeni pasternaku jest wysoka. Zawiera dużo soli mineralnych, witaminę C i B. Posiada właściwości lecznicze. Przeciwdziała powstawaniu kamieni moczowych i żółciowych, obniża ciśnienie, działa przeciwbólowo i uspokajająco.

W kuchni
Pasternak można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów, niestety wiele przepisów zostało zapomnianych. Obecnie ponownie odkrywa się jego walory. Można go zapiekać, dusić ze śmietaną, a także dodawać do surówek. Korzenie pasternaku spożywane są najczęściej w postaci gotowanej, podawane „z wody" podobnie jak szparagi lub w formie gęstej zupy. Można również podawać je przetarte, jako dodatek do mięsa lub smażyć placki. W wielu krajach (Francji, Holandii, Belgii, Irlandii i w Anglii) z młodych liści przyrządza się sałatkę. W Anglii puree z pasternaku jest klasycznym dodatkiem do pieczonego mięsa. W USA uchodzi za delikates i jest podawany w okresie Bożego Narodzenia. Z dość słodkich korzeni można też zrobić piwo, wino i marmoladę. Leniwi w kuchni mogą, natomiast, obrać i ugotować korzeń w lekko osolonej wodzie, a potem polać masłem z tartą bułką, jak kalafiora. Pyszny jest również pieczony, tak jak ziemniaki, z chrupiącą skórką, miękki w środku.

Paluszki z pasternaku w cieście
- 30 dag pasternaku
- 1 jajko
- 3 czubate łyżki mąki pszennej
- kilka łyżek mleka
- olej do smażenia
- sól
Pasternak oczyścić, opłukać, pokroić wzdłuż, obgotować w osolonej wodzie i odcedzić. Z jajka, mąki i mleka zrobić ciasto naleśnikowe (dosyć gęste), zanurzać w nim kawałki pasternaku i smażyć na rozgrzanym oleju. Podawać gorące jako dodatek do czystych zup lub jako samodzielne danie ze śmietaną.