Kielecki. Po prostu majonez.

         

Linia produkcyjna majonezu

                                                                                                                                             

Trzeba wiedzieć, że…

…majonez to emulsja, czyli mikstura składników, które naturalnie się z sobą nie połączą (olej z wodą). Dodatek żółtka jaja powoduje, że składniki tej emulsji nie rozdzielą się. Żółtko jajka jest w tym przypadku naturalnym spoiwem.

Majonez z arystokratyczną przeszłością

Historia majonezu sięga ok. 200 lat i owiana jest wieloma legendami. Jedna z nich mówi, że powstanie owego sosu ma swe początki w 1756 r., w kuchni francuskiego księcia Richelieu, który podbił wyspę Minorkę. W czasie, gdy książę odbijał port Mohon z rąk Brytyjczyków, szef jego kuchni obmyślał menu uroczystości uświetniającej to zdarzenie, bo tak nakazywał wówczas zwyczaj. Wyprawiono wystawne przyjęcie. Wśród przygotowanych z tej okazji przysmaków miał znaleźć się kremowy sos, ręcznie kręcony ze śmietany i żółtek. Niestety, okazało się, że w książęcej spiżarni zabrakło śmietany. Nadworny kucharz długo nie myśląc zastąpił śmietanę oliwą z oliwek. I tak w wyniku eksperymentu powstał jasny, gęsty kremowy sos, który stał się jego główną kulinarną atrakcją przyjęcia. Na cześć zwycięskiej bitwy o port Mohon, został nazwany przez kucharza „Mahonnaise".
 Zwolennicy innej legendy są przekonani, że nazwa pochodzi od Karola Gwizjusza, księcia Mayenne, który rzekomo w 1589 r. jadł kurczaka z owym sosem, przed bitwą pod Arques z Henrykiem IV. Tak więc istnieje jeszcze wiele innych legend, które krążą wokół powstania aksamitnego sosu. Dlatego można się domyślać, że najprawdopodobniej majonez nie powstał w jednym miejscu i czasie. Przypuszcza się, że jest znany od wielu wieków. Możemy być również pewni tego, że po raz pierwszy jego nazwa w kulinariach wystąpiła dopiero z początkiem XIX w. i już wtedy oznaczała zimny, delikatny sos, który powstawał na bazie żółtek jaj, musztardy, octu i oleju. Od tego momentu pojawia się nieprzerwanie przy okazji różnych przepisów, jako dodatek, podkreślający smak potrawy.

Majonez w Polsce…

W naszym kraju tradycja majonezu sięga swoimi korzeniami zamierzchłych czasów. Trudno jednak jednoznacznie stwierdzić, komu zawdzięczamy sprowadzenie do Polski tego przysmaku.  Wiemy, że nasze prababki wytwarzały go według własnych przepisów. Żółtka „prosto od kury” długo ucierały, dodawały olej i odpowiednie przyprawy. Powstawał wtedy pyszny, kremowy sos. Wiadomo, że ten kulinarny cud, który mamy dzisiaj w lodówkach, ląduje później na stole w potrawach każdego Polaka kilka razy w tygodniu. Dodajemy go do sałatek i jajek na twardo. Smakowite są również kanapki z wędliną i odrobiną majonezu, również frytki dzięki niemu zyskują na smaku. Można więc pokusić się o stwierdzenie, że majonez jest jednym z najpopularniejszych dodatków w Polsce.

... i naszym regionie

W 1959 r. w Polsce po raz pierwszy na skalę przemysłową produkcję majonezu rozpoczęła Wytwórcza Spółdzielnia Pracy „Społem" w Kielcach. Traf chciał, że w połowie lat 50-ych gościła na Wschodzie delegacja z centrali zakładu z Warszawy i jednemu z inżynierów wpadła w ręce radziecka instrukcja wyrabiania majonezu. Później dotarła do ówczesnego dyrektora „Społem”, który zainicjował prace badawcze w zakładowym laboratorium. I tak dwaj pracownicy zakładu Janusz Cichocki i Zbigniew Zamojski rozpoczęli opracowywanie receptury i technologii majonezu. Jak wiadomo, w tamtym czasie nie kupowano licencji, nie sprowadzano maszyn i osprzętu technicznego. Trzeba było drogą prób, analiz, a nawet i błędów rozwiązywać problemy. Konstruktor Rafał Ekielski wymyślił prototyp technicznego urządzenia, a Janusz Cichocki mając do dyspozycji instrukcję produkcji majonezu, wydaną w Moskwie dla wykwalifikowanych robotników zakładów przemysłowych, oczywiście, napisaną po rosyjsku, ale z rysunkami technicznymi mieszadła, młynka, linii itd., zaczął zastanawiać się nad opracowaniem szczegółów receptury, proporcji poszczególnych składników itp. I tak w laboratorium, które zamieniło się w wydział badawczo-innowacyjny wyprodukowano pierwszą partię majonezu.
Przez prawie 50 lat pilnie strzeżona jest i zachowana cały czas ta sama receptura, czyli: żółtka jaj kurzych, olej rzepakowy, rafinowany, woda, ocet, gorczyca, cukier, sól, zioła. Obecnie obowiązująca Polska Norma na majonez została oparta na podstawie składu produkowanego tu majonezu. Tajemnica wyjątkowego i rozpoznawalnego smaku naszego regionalnego produktu tkwi w unikatowym połączeniu wyłącznie naturalnych składników, bez polepszaczy, konserwantów, zagęstników, tradycyjnych polskich receptur i, oczywiście, zaawansowanych metod produkcji.
Zapytany o dzienną produkcję majonezu prezes Zarządu Spółdzielni Pracy „Społem” Jerzy Misiak sięga po kalkulator i liczy. Wszystkie liczby ma w głowie, ale roczną produkcję trzeba podzielić przez wszystkie dni pracy w roku, aby znaleźć odpowiedź na to pytanie. Wynik jest zaskakujący. 150 tysięcy słoików dziennie, przy produkcji których zużywa się około 3,5 tysiąca sztuk żółtek i około 40 tysięcy litrów oleju.
Majonezowe słoiki z naszego regionu znajdują się nie tylko na półkach w polskich sklepach. Kremowy sos jedzie również w świat. Podąża, jak powiedział prezes Jerzy Misiak, za Polakami. W Europie jest to Anglia, Irlandia, Niemcy i Grecja. Można go kupić również w Stanach Zjednoczonych (największym zainteresowaniem cieszy się w Chicago) i Australii. 

  

          

             Gotowe słoiki napełniane kremowym sosem zjeżdżają z taśmy