.
Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 26 lipca 2010 troku, w kategorii „produkty mięsne”
Salceson ozorkowy należy do węlin krotko wędzonych
Charakterystyka produktu:
Wygląd
Wyrób w żołądku wieprzowym, na przekroju widoczne równo rozmieszczone składniki, pokrojone w kostkę.
Kształt
Zależnie od naczynia, w którym studzony jest żołądek napełniony składnikami – może to być foremka kamionkowa, aluminiowa lub słoik.
Wielkość
Zależy od wielkości żołądka wieprzowego. Waga może sięgać do 2-4 kg .
Konsystencja
Salceson pokrojony w plastry grubości 5 cm nie rozpada się. Poszczególne składniki ściśle do siebie przylegają, tworząc jednolity, zwarty plaster.
Smak i zapach
Specyficzny, łagodny smak i zapach, pochodzący od podrobów i przypraw. Dominuje smak i zapach czosnku.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju)
Barwa zewnętrzna zależy od koloru żołądka, przeważnie jest brunatno – szara, na przekroju – jasnoróżowa.
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu
Tradycyjny przepis na salceson ozorkowy wiejski wywodzi się z Wąchocka. Dzieje miasta są ściśle związane z zakonem O.O. Cystersów, który został tu założony w 1179 roku. Rozwijający się klasztor i jego działalność prowadzona w formie gospodarki rolno- hodowlanej miały istotny wpływ na codzienne życie i zajęcia mieszkańców. To przede wszystkim dzięki cystersom w sąsiedztwie opactwa rozwinęło się miasto o charakterze targowo – usługowym. Salceson ozorkowy, obok innych wędlin, był tu bardzo rozpowszechnionym produktem. Od lat jego wyrobem trudniła się zwłaszcza rodzina państwa Nowaków, gdzie początki tradycji wędliniarskiej i rzeźniczej sięgają czasów przedwojennych. W 1932 roku kiedy to Stefan Nowak, ojciec obecnego właściciela, złożył przed komisją egzaminacyjną w Kielcach egzamin czeladniczy w zawodzie rzeźniczo wędliniarskim. Lata wojny to czas w którym w miarę możliwości robiono uboje i proste wyroby tj. salcesony, kaszanki i kiełbasy na potrzeby rodziny oraz niewielkiej grupy mieszkańców Wąchocka. Rozbudowa zakładu następuje w latach 70-tych, co daje nowe możliwości poszerzeniu oferty i wielkości produkcji. Wyroby Nowaków stają się znane i cenione na rynkach w Starachowicach, Skarżysku i całej okolicy, ich salceson ozorkowy wiejski został nagrodzony, m.in. Perłą 2008 w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki regionów”. Do jego przygotowania wykorzystuje się mięso z głów wieprzowych, ozory, wątrobę i skórki wieprzowe, które pekluje się przez 5 dni w kamiennych peklowniach w zalewie z wody, soli, ziela angielskiego, liści laurowych, czosnku i pieprzu. Ozory i skórki gotuje się w niewielkiej ilości wody, zaś głowy parzy aż będą na wpół miękkie. Następnie miesza się pokrojone mięsne części z przyprawa i wypełnia nimi żołądki, często nazywane „maćkami”. Po upieczeniu rozłożone żołądki studzi się przyciśnięte dębową deską.
