Kwas burakowy po wzdolsku

Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 25 marca 2008 roku w kategorii napoje (alkoholowe i bezalkoholowe).

Kwas burakowy, nazywany przez niektórych cudownym lekiem

Charakterystyka produktu

Wygląd
Jest to klarowna ciecz koloru czerwonego, ciemnego amarantu, kwas najczęściej przechowywany jest w ciemnych butelkach, hermetycznie zamkniętych. Podczas przechowywania na dnie naczynia wytrąca się osad.

Kształt
Zachowuje się jak ciecz, przyjmuje kształt naczynia, w którym się znajduje.

Barwa
Kolor czerwony, z odcieniem ciemnego amarantu. Płyn jest klarowny, z wytrąconym osadem na dnie naczynia.

Konsystencja
Płynna, esencjonalna ciecz.

Smak i zapach
Smak lekko kwaśny z bukietem zapachowym, pochodzącym od buraczków, czosnku, kopru i innych dodatków (chrzan, marchewka i seler), lekko słonawy. Przechowywany w niewysokiej temperaturze zachowuje świeżość co najmniej 3 miesiące, w chłodni 12 miesięcy.

Tradycja oraz historia pochodzenia produktu
Wraz z tradycją uprawy buraka ćwikłowego nastała tradycja jego przetwarzania. Najbardziej popularnym przetworem buraczanym jest kwas burakowy zwany również przez niektóre gospodynie barszczem burakowym. Wzmiankę o produkcji tego kwasu, wraz z przepisem kulinarnym pod nazwą kulis (nazwa „kulis” pochodzi od potocznej nazwy buraka, który ma kształt kulisty) można spotkać w książce Franciszki Gensówny "Młoda gospodyni" wydanej w 1925 r.  ''Na kulis, czyli barszcz burakowy, trzeba ćwikłowe buraki obrać, wypłukać, pokrajać i włożyć do czystej beczułki. Kto chce mieć barszcz słodszy, dodaje połowę buraków cukrowych. Zalać wszystko letnią wodą i postawić w ciepłym miejscu. Za kilka dni barszcz będzie kwaśny, można go wtedy wynieść do chłodnej spiżarni. Gdy się barszczu uzbiera, trzeba buraki na to miejsce zalewać wodą, dokąd się tylko da. Gdyby zaś nie często kulisu potrzebowano, można go nalewać w butelki, papierem złożonym parę razy zawiązywać i trzymać w chłodnym miejscu. W butelkach dłużej i lepiej trzymać się będzie, niżeli na burakach" (…)
W Kuchni polskiej pod redakcją Marii Jankowskiej i Tadeusza Kłossowskiego z 1960 r. także spotykamy wzmiankę o sposobie kiszenia buraków ćwikłowych: "(…) Kiszenie buraków ćwikłowych. Otrzymany przez kiszenie kwas burakowy znajduje szerokie zastosowanie w gospodarstwie domowym jako zdrowy i tani napój lub naturalny kwas do potraw.
1.    Zdrowe buraki namoczyć na kilka godzin w letniej wodzie, a następnie dokładnie wyszorować szczotką, opłukać, obrać, pokrajać w cienkie plastry lub paski.
2.    Buraki włożyć do wymytych i wyparzonych garnków kamiennych lub słoi i zalać letnią przegotowaną wodą.
3.    Naczynie postawić w ciepłym miejscu (blisko płyty kuchennej), a dla szybszego ukiszenia można dodać do buraków kawałek skórki z chleba.
4.    Po 6-7 dniach zdjąć powstałą na powierzchni pleśń, a kwas zlać do czystych butelek, zakorkować wyparzonymi korkami.
5.    Przechowywać w suchym, chłodnym pomieszczeniu.
Buraki po pierwszym zlaniu kwasu można powtórnie zalać przegotowaną letnią wodą i po dwóch dniach zlać kwas, używając go do potraw (…).
W ww. pozycji można również przeczytać o zastosowaniu kwasu burakowego w gospodarstwie domowym jako o zdrowym i tanim napoju lub naturalnym kwasie do potraw.
W książce tej można również znaleźć recepturę kiszenia barszczu czerwonego:
Kiszenie barszczu czerwonego
1 kg buraków ćwikłowych
2 l wody
5 dkg chleba razowego
Buraki wyszorować szczotką, opłukać, obrać cienko, pokrajać w plastry, włożyć do kamiennego garnka lub słoja ze szkła. Zalać przegotowaną ciepłą wodą.
Dodać kawałki chleba razowego ze skórką, przykryć pokłutym papierem, pozostawić w ciepłym pomieszczeniu (18-20oC). Po kilku dniach zlać do butelek, szczelnie zakorkować. Pozostałe buraki można ponownie zalać wodą "(…).

Tradycja robienia kwasu w regionie sięga lat 20. minionego stulecia i podtrzymywana jest przez co najmniej trzy pokolenia. Z oświadczenia przewodniczącej KGW we Wzdole Rządowym, powstałego w 1925 r. wynika, że kwas był robiony w wielu gospodarstwach domowych. Z wywiadu etnograficznego z najstarszą żyjącą członkinią KGW Stanisławą Latałą wynika, że na kursie kulinarnym gospodynie uczyły się wytwarzać ten specyfik. Kwas ten robiły też Żydówki mieszkające na tym obszarze.
Informacje zawarte w wywiadach mówią o tym, że w niektórych gospodarstwach kwas był robiony przez cały rok, w innych - okazjonalnie, szczególnie jednak na przedwiośniu, w okresie postu wielkanocnego. W tym to bowiem czasie nasilały się choroby. Nie mogło go również zabraknąć w Wigilię Bożego Narodzenia na tradycyjny czerwony barszcz. Kwas ten spożywano jako napój leczniczy bądź orzeźwiający na surowo lub też do gotowania czerwonego barszczyku, który podawano z uszkami w wigilię, a zabielany śmietaną często jadano z dodatkiem ziemniaków.
Potwierdzeniem sławy tego kwasu mogą być pełne aprobaty opinie lekarzy, oraz osób, które go piły w celach zdrowotnych zarówno w kraju, jak i zagranicą.
W 2000 r. kwas burakowy otrzymał nagrodę specjalną w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”. W wydanej na tę okoliczność publikacji ukazała się wzmianka mówiąca o produkcji kwasu: W gminie Bodzentyn (…) istnieje bardzo stara tradycja uprawy czerwonych buraków. Kwas burakowy tutejsze gospodynie stosowały jako cudowny lek na wiele chorób.