Kugiel z Czermna

Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 3 września 2007 roku w kategorii dania gotowe.

Kugiel z Czermna - potrawa pochodzenia żydowskiego

Charakterystyka produktu

Wygląd
Placek ziemniaczany z zapieczonymi w środku kawałkami mięsa.

Kształt
Kształt prostokątnej brytfanki, prodiża lub naczynia żeliwnego (in. gęsiarki, żeliwiaka, żeleźniaka, gęsiorka), w którym jest pieczony. Po upieczeniu i nałożeniu na talerz drewnianą warząchwią potrawa przybiera kształt kopca.

Wielkość
Wielkość całego kugla zależy od wymiarów naczynia użytego do pieczenia.

Barwa
Na zewnątrz złota do złotobrunatnej, na przekroju lekko brunatna z lekkim odcieniem kremowym (typowy dla zapieczonej tarcicy ziemniaczanej). Chrupiąca skórka (tzw. przywara) na wierzchu jest złotawa lub złotawobrunatna.

Konsystencja
Stała, zwięzła; wewnątrz konsystencja wilgotnego, kleistego i „ciężkiego” placka, z wyraźnymi kawałkami zapieczonego w nim mięsa i cebuli. Zewnętrzna skórka krucha i chrupiąca.

Smak i zapach
Typowy słodko-słony smak i zapach zapieczonej tarcicy ziemniaczanej wraz z kawałkami mięsa z kością i z cebulą. 
Podawany jako pożywna potrawa („baba”) ziemniaczana. Sycąca i bardzo smaczna. Kugiel jedzony jest bezpośrednio po przyrządzeniu, lub następnego dnia po wychłodzeniu i ponownym podsmażeniu porcji.

Tradycja oraz pochodzenie
Fakt, że kugiel w Czermnie i okolicach przygotowywano od dawien dawna jest bezsporny. Z ust do ust, z pokolenia na pokolenie, przekazywano sobie jego nazwę i przepis. Kugiel obecnie jest potrawą powszechnie znaną zwłaszcza wśród mieszkańców Czermna i okolic, a także Radoszyc. Traktowany jest nawet jak wizytówka kulinarna tych terenów. Pierwotnie jednak był potrawą żydowską, formowaną w kształcie kuli. Wtedy też stanowił on danie przeznaczone dla bogatych, drogie i wytworne, co sugerowałby choćby już sam jego kształt. Kugiel musiał być wykonywany z dodatkiem wielu jaj, stanowiących swoiste lepiszcze, skoro utrzymywał swój kształt również podczas pieczenia. Mięso stanowiła zaś gęsina lub baranina, bowiem kugiel dla Żydów był potrawą koszerną. Wśród Polaków, znacznie mniej zamożnych niż Żydzi, kugiel upowszechnił się w wersji „uboższej”, jako ten ziemniaczany placek wylany do „gęsiorka” lub brytfanny, często bez dodatku mięsa. Oczywiście w miarę możliwości, a najczęściej na największe święta, dodawane były do niego różne gatunki mięsa, dostępne w gospodarstwie. Zatem na święta lub po świniobiciu do kugla dawało się wieprzowinę z kością, boczek i skwarki. Dziś do kugla dodaje się żeberka wieprzowe, do których można dołożyć inne rodzaje mięsa.
W wywiadach przeprowadzonych wśród mieszkańców Czermna, Fałkowa i okolic zauważyć można, że przepisy na kugiel różnią się nieco między sobą. Jedni dodają śmietanę, drudzy – mleko, rzadziej – jaja. Niektórzy podsmażają mięso i cebulę przed połączeniem ich z ciastem z utartych ziemniaków, inni wkładają surowe mięso i cebulę. Uzależnione jest to od indywidualnych upodobań smakowych i chęci prowadzenia kulinarnych eksperymentów. Jednakże wszyscy zgodni są co do tego, że kugiel robi się z utartych ziemniaków połączonych z mlekiem (lub śmietaną), z pokrojoną w kostkę cebulą, kawałkami wieprzowych żeberek oraz że te wszystkie zmieszane ze sobą składniki, należy dobrze upiec.
Podobno potrawa znana jest dziś z małymi wyjątkami w całej Polsce. Nie znaczy to, że przepisy są ogólnie dostępne w książkach kulinarnych. Pojawiają się sporadycznie pod nazwą „placek ziemniaczany” (Śniadania i kolacje na cztery pory roku) czy „babka ziemniaczana” (Kuchnia białoruska). Przepis tej ostatniej jest najbardziej zbliżony do przepisu kugla. Potrawa ta opisana została w broszurze Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Piotrkowie Trybunalskim pt. Potrawy regionalne. Użycie nazwy „kugiel” wskazuje na to, iż potrawa ta była właściwa tylko dla okolic dawnego powiatu przedborskiego i piotrkowskiego, zatem także dla Czermna oddalonego od Przedborza zaledwie o 12 km. Na terenach leżących bliżej Bełchatowa potrawę tę nazywano ciulinem. Na podstawie przeprowadzonych wywiadów oraz powszechnie znanych i ustnie przekazywanych sobie opowieści można wysnuć, że z kuglem wiązały się przez długie lata pewne zwyczaje. W wielu domach w wigilię wielkich świąt tradycyjnie przygotowywało się  kugiel, po czym wszyscy zanosili go do miejscowej piekarni. Tam też wszystkie kugle były pieczone razem aż do rana. A następnego świątecznego poranka, po wyjściu z pierwszej mszy (z rezurekcji, jeśli to była Wielkanoc lub z rorat, gdy było to Boże Narodzenie) wszyscy kierowali się do piekarni po swój kugiel. Jeszcze ciepły przenosili do domów i zjadali jako świąteczne śniadanie. Obok jajka wielkanocnego i barszczu w wielu domach  w Czermnie na śniadanie musiał być podany właśnie kugiel. Ci, którzy mieli swoje piece chlebowe, kugle piekli po wyjęciu z pieca chleba i nie korzystali (lub nie zawsze korzystali) z piekarni. Stąd też  w rozmowach często pojawia się wątek, że domownicy tuż po powrocie z pasterki podjadali z pieca ciepły kugiel: na rozgrzewkę i dla smaku. A resztę kończyli już na śniadanie. Co ciekawe, wspólne pieczenie niektórzy kultywują jeszcze do dziś. Są to mieszkańcy Czermna i Przedborza. W Czermnie przed dziesięciu laty i wcześniej ludzie kugle nosili do państwowej piekarni, a ostatnie 10 lat – do piekarni prywatnej. Na przykład w 2005 roku na dożynki gminne do pieca wsunięto kugle ze 100 kg ziemniaków. Ostatnio kugiel podaje się jako potrawę regionalną, którą można się pochwalić przed gośćmi. Staje się on popularny na weselach i innych dużych imprezach. W publikacji Potrawy regionalne (Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Piotrkowie Trybunalskim, przepisy zebrała i opracowała Krystyna Krawczyk, s. 4) znaleźć można przepis na przygotowanie kugla:Kugiel 3 kg ziemniaków, 1kg żeberek wieprzowych lub gęsi czy kaczki, 1 cebula, sól, pieprz, (…) do smaku.Ziemniaki zetrzeć na tarce, sparzyć je wrzątkiem – ok. 0,5 litra, doprawić solą, pieprzem (…). Cebulę pokroić w kostkę i dodać do ziemniaków. Garnek wysmarować tłuszczem i wlać gotowe, doprawione ciasto ziemniaczane. Żeberka lub inne mięso pokroić w 7-cm kawałki i powciskać w ciasto. Przykryć folią i pokrywą, piec w piecu chlebowym lub piekarniku 4-5 godz.