Perfekcyjna sztuka wypieku i niepowtarzalny smak
Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 20 kwietnia 2007 roku w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze.
Chleb bodzentyński - perfekcyjna sztuka wypieku
Charakterystyka produktu
Wygląd
Charakterystyczny dla dobrze wyrośniętego i upieczonego chleba. W przekroju widoczna porowatość miękiszu.
Kształt (zewnętrzny i na przekroju)
Okrągły, ale może być również podłużny mały i duży. Kształt kromki chleba w zależności od formy chleba, może być owalny lub prostokątny.
Wielkość
Średnica okrągłego bochenka chleba waha się od 22 cm do 24 cm, zaś wysokość w środkowym punkcie chleba wynosi ok. 10 cm. Waga okrągłego chleba po upieczeniu wynosi 1,30 kg, zaś podłużnego 0,95 kg (duży) lub 0,65 kg (mały).
Barwa (zewnętrzna i na przekroju)
Wierzchnia część skórki jest lśniąca i ma barwę od złotej do ciemnorumianej. Spód chleba jest pokryty mąką, miejscami przyciemniony. W przekroju barwa miąższu chleba jest jasna - beżowoszara.
Konsystencja, „wrażenie w dotyku”
Skórka wierzchnia dość miękka, dolna – twardsza, miąższ gąbczasty, sprężysty.
Smak i zapach
Smak lekko kwaskowy, zapach charakterystyczny dla chleba domowego wypieku.
Tradycja oraz historia pochodzenia
Receptura chleba z Bodzentyna została opracowana przed II wojną światową przez miejscowego mistrza piekarskiego Stanisława Kiernożyckiego i jednocześnie założyciela piekarni w 1937 r. Opracował on technologię i recepturę wypieku chleba żytniego, pytlowego (z jasnej mąki) na naturalnym kwasie chlebowym. Zakwas otrzymywany był tradycyjną, wielofazową metodą fermentacji. W latach 70 ubiegłego stulecia zmodyfikowano sposób wyrabiania tego chleba. Zaczęto piec chleb bodzentyński na zakwasie i z dodatkiem rozczynu chleb pszenno-żytni. W oparciu o tę recepturę jest pieczony do dziś. Chleb wypiekany jest – od początku istnienia piekarni – w starych, szamotowych piecach.
Warto dodać, że dogłębne opanowanie sztuki wypieku chleba jest niezmiernie trudne, ponieważ takie fazy produkcji jak „wyprowadzenie kwasu”, utrzymanie pełnej kontroli nad procesem „garowania” ciasta w koszykach, wreszcie dopilnowanie samego wypieku w piecach o różnej temperaturze „hertu” wymaga niezwykłej cierpliwości i dużej fachowości.
Chleb wypieka się obecnie na niewielką skalę, gdyż większość czynności wykonywana jest ręcznie, a o powodzeniu wypieku decyduje – jak przed laty – oko, węch oraz wyjątkowa znajomość sztuki piekarskiej i duże doświadczenie w fachu.
